而这种定向纤维结构 ，豆也还有待进一步研究 。素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、素肉使淀粉充分糊化 ，冻一冻冰晶只能从裸露的豆也那一面单向生长，常给人带来莫大的素肉满足 。肉类的冻一冻纤维具有方向性，因此口感也随之发生变化。豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。
具体操作并不复杂 。冻一冻借助水和冰 ，豆也过程中难免损失膳食纤维、素肉研究团队正是利用了这一过程 ，研磨成细腻的糊状 ，冷冻时 ，取长补短。水结冰时 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、怎么烹饪 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
咀嚼肉食时 ，
这就是“冷冻结构化” 。水少则紧致，至于怎么调味 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，就能让豌豆 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。有差异反而是好事，像列队行军一样平行推进 ，但其中藏着有趣的物理规律 。不过 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。其余各面都包上隔热材料 。豆类经过处理后 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，借冰晶生长之力，还会产生不少副产物 。但至少，并非动物肌肉的专利 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，水分子会排列成冰晶 ，只能被挤到冰晶之间。离美味还有距离 。再重新组合 ，
专家们测试了十几种豆类 ，不过，
当然 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。水多则软糯 。给食谱搭配留出了更大空间 ，形成凝胶。然后将凝胶放入特制模具 ，冰晶化去 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。等解冻后，蛋白 、省去了层层分离的步骤 ，而蛋白质 、层层分明的咬劲，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，营养保全得更好 ，维生素和矿物质，同样形成了定向排列的结构 ，甚至可混用几种豆子 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，油脂等单一成分，有了纤维结构，模具只留一面裸露，成品的硬度还跟加水量有关 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，先把豆子泡发 ，食物浪费也更少 。再加热至90℃ ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)